不同采收期对'野酿2号'毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响

TS261.2; 通过比较'野酿 2号'毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分,以期探索'野酿 2号'毛葡萄酒酿造的最适采收期.分别对 8月 15日、9月 10日和 9月 23日采收的'野酿 2号'毛葡萄酒进行酿造,并测定相关理化指标和香气成分.结果表明,随着采收期的延迟,葡萄中的总糖含量增加,而总酸含量降低;酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加,残糖和总酸含量则逐渐降低,各不同采收期差异显著(P＜0.05).3种毛葡萄酒中共检测到 89种香气成分,其中包括 22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及 13种其它物质.9月 23日的葡萄酒中香气物质含量最高,为 852370.83 μg/L.'野酿 2号'毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等,但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异.8月 15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味;9月 10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味;9月 23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味.从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明,'野酿 2号'毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日.