共存抗坏血酸下明胶对花色苷稳定性的影响及机理研究

TS201.2; 花色苷是果汁饮料中主要的呈色物质,然而,其稳定性差,特别是在抗坏血酸(Vitamin C,VC)存在下极易降解褪色,严重影响果汁饮料的品质.为探究VC存在下花色苷的稳定性,本文以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)-VC模拟体系为对象,研究贮存过程中明胶对C3G稳定性的影响,并通过荧光光谱、分子对接等手段对明胶与VC及明胶与C3G之间的相互作用进行研究并揭示相关机理,同时,也考察了在无VC的模拟体系中明胶对C3G稳定性的影响.结果表明,共存VC下明胶能显著提高C3G的稳定性,当体系中明胶质量浓度为 0.5 g/L时,C3G的半衰期由 121 h延长至 191 h,而无VC存在下明胶不能提高C3G的稳定性.荧光分析表明,C3G和VC均对明胶有较强的荧光猝灭作用,猝灭机制都为静态猝灭,且C3G与明胶的结合常数远大于VC与明胶的结合常数(105 vs 104),这表明三者共存时明胶将优先与C3G结合.另外,分子对接也证实了C3G与明胶的结合能力强于VC与明胶的结合能力,且两者与明胶的作用力都主要是通过氢键及疏水作用.因此,推测明胶与VC竞争结合C3G形成复合物,降低了VC对C3G的可及性,从而提高了C3G稳定性.