pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

Q71; 本文采用不同pH(2.0～13.0)处理箭筈豌豆白蛋白(common vetch albumin protein,CVAP)和球蛋白(common vetch globulin protein,CVGP),研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质.结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开,表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化.SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化,这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因.同时,pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化.当pH7.0,CVAP溶解度高于CVGP;箭筈豌豆蛋白在pH11.0～12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH.可见,pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质,其中pH11.0～12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能.