小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

TS254.1; 为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性.本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱(GC-IMS)对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析.结果表明:从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白(10.92 g/100 g)和粗脂肪(9.05 g/100 g)为主,脂肪中含磷脂 4.67 mg/g;虾头中有 17种氨基酸,总含量为 97.28 mg/g,其中必需氨基酸有 7种,占氨基酸总量的 50.01%;共检出 19种脂肪酸(9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸),不饱和脂肪酸含有 57.94%.从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量 900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占 39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为 13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出 23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味.总体来看,小龙虾头营养健康,含有丰富的风味前体物和滋味物质,在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性.