海棠果溶豆的研制
TS255.4; 为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆.以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并对其感官及微生物等质量指标进行测定.结果表明,海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶 5 g、奶粉 9 g、低聚果糖 0.8 g.由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳,感官和微生物指标均合格,且总抗氧化能力 FRAP值达到 12.92±0.30 mmol/L,总还原力值达到 0.036±0.004,ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%,抗氧化...
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2023-07, Vol.44 (14), p.191-199 |
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| Hauptverfasser: | , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS255.4; 为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆.以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并对其感官及微生物等质量指标进行测定.结果表明,海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶 5 g、奶粉 9 g、低聚果糖 0.8 g.由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳,感官和微生物指标均合格,且总抗氧化能力 FRAP值达到 12.92±0.30 mmol/L,总还原力值达到 0.036±0.004,ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%,抗氧化能力明显高于原味溶豆(P |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2022090077 |