猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

TS201.2; 为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力,本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和 6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响,分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和 0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验.结果表明,当猪皮胶原蛋白肽添加量达到 2%以上时,肉馅的蒸煮损失率显著降低(P