食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

TS251.6+5; 为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响.本研究以猪肉肠作为研究对象,添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在 4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏 1、3、5、7、9 d后品质变化,并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析.结果表明:添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P＜0.05),其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P＜0.05);添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力,且随冷藏时间的延长会逐渐减弱;随冷藏时间的延长,添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势.醇类、醛类、酮类、酯类占比较大,也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质.冷藏第9 d时,空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组,猴头菇组检测到的醇类物质最多,相对含量为 70.69%,其次为香菇组和杏鲍菇组,检测到的醇类物质相对含量分别为 66.22%、64.23%;姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低;杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多.通过各项指标测定,食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长,可满足市场需求.