双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

TS252.42; 为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳.将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵(嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1),从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性.结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为(94±3)分,发酵时间5.4 h.经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组(分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s).与此同时,3:7实验组的粘度最高可达(1085±100)mPa·s,持水力可平均稳定在75％左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上.因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的感官特性及贮藏稳定性,此类产品具有深入研究和继续开发的价值潜力.