精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响
TS251.5+2; 为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制.本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响.结果表明,0.4％～0.8％Arg和 1.0％CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量(P...
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2023-06, Vol.44 (11), p.350-360 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS251.5+2; 为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制.本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响.结果表明,0.4％～0.8％Arg和 1.0％CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量(P |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264 |