热处理肌原纤维蛋白复凝聚法制备微胶囊及性能表征

TS254.4; 探索罗非鱼(Oreochromis niloticus)中提取肌原纤维蛋白(MP)在热处理后(HMP)作为一种新型微胶囊的壳材料,在海藻酸钠(SA)和壳聚糖(CS)共存下,采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化,并对其性能进行表征.结果表明:当海藻酸钠含量 2.5％,HMP含量 3.0％,玉米油含量 30％时,乳液粒径小而均匀,乳化稳定性高.壳聚糖含量为 1.2％、海藻酸钠和壳聚糖质量比 1∶1、氯化钙浓度为 5.0％时,通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为 88.74±2.60 μm,包封率为 82.59％±1.44％;微胶囊具有不规则形状和起伏的表面;红外光谱和X射线衍射结果表明,海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用,与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳;DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性;HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值,有效延缓了玉米油的氧化速度;HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸(FFA)释放量为 92.67％,且在肠消化阶段释放更多的FFA,表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用.这项研究显示,HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后,是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质,为HMP的乳化应用扩展途径.