真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

TS251.1; 本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式.结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2023-04, Vol.44 (7), p.46-52
Hauptverfasser: 赵玲玲, 徐彬, 陈碧琨, 向雨欣, 郭丹郡, 胥伟
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:TS251.1; 本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式.结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050081