微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

TS201.7; 板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象.为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素(MCC)复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响.结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,M...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2023, Vol.44 (6), p.121-127
Hauptverfasser: 周小悦, 姚丽娜, 陶文初, 贲东旭, 赵芳芳, 薛玉清, 李言郡, 舒志成
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS201.7; 板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象.为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素(MCC)复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响.结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,MCC用量为2.4 g/L时,体系中可形成较为稳定的三维网络结构,耐破坏性较强.Turbiscan稳定性分析结果显示,MCC用量为2.4和2.8 g/L时,体系TSI值相对较小,且在一定时间内趋于稳定.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080044