呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

TS251.5; 与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点.本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间(滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min)对调理牛肉品质的影响.结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳.与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力.扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致.因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性(P＜0.05),在肉品工业中具有良好的应用前景.