香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

TS254.4; 为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠.对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响.结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4％;29.1％)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2023, Vol.44 (3), p.108-115
Hauptverfasser: 张雨婷, 张煜, 马俪珍, 梁丽雅
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:TS254.4; 为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠.对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响.结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4％;29.1％)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022040278