鲁氏酵母菌QOR6产呋喃酮发酵条件优化及代谢特征分析

TS264.3; 为明确鲁氏酵母菌代谢合成呋喃酮工艺条件与代谢情况,以鲁氏酵母(Zygsoaccharomyces rouxii)QOR6为出发菌株,通过单因素实验和正交试验优化QOR6代谢合成呋喃酮的发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性香气物质的种类和相对含量.结果表明,当QOR6发酵温度28℃、发酵初始pH4.2、培养转速为180 r/min和接种量为20×107 CFU/mL时,呋喃酮的产量为2.90 mg/L,比优化前提高了1.09倍.发酵液中挥发性成分共有41种,主要包括醇类、醛类、酯类、芳香族和烃类等.其中,醇类含量最高,占总挥发物的81.13％.其他相对含量较高的为乙酸苯乙酯(3.48％)、甲醛(0.34％)、2,6-二叔丁基苯酚(8.77％)、氯甲氧基甲烷(0.20％)和3-乙基-2,5-甲基吡嗪(0.70％).本文旨在为鲁氏酵母菌在食品中的应用提供了技术支持.