改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

TS252.54; 本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023, Vol.44 (2), p.123-133
Hauptverfasser:	任浩杰, 邓康艳, 陆永存, 哈传志, 梅滢, 刘雅卿, 吴辰乐, 曹亚玲, 黄松, 梅林
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

Beschreibung
Zusammenfassung:	TS252.54; 本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力.
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2022040130