内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析

TS252.1; 目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析.方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析(AEDA)和相对香气活性值(ROVA)进行分析.结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚(浓烈新鲜洋葱辛香香气)、乙酸(酸香)、2,3-丁二醇(奶油香)和苯甲醛(坚果香).结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质.