产细菌素植物乳杆菌的筛选及其细菌素对大黄鱼保鲜效果

TS254.4; 本研究首先利用富集培养、稀释涂布和琼脂平板扩散实验从传统发酵食品中筛选乳酸菌,采用生理生化实验、16S rDNA基因序列同源性分析对菌株进行鉴定.其次,通过排酸实验、过氧化氢排除实验、蛋白酶水解实验明确该乳酸菌所产的主要抑菌物质.最后,通过醇沉水提、Sephadex LH-20层析获得细菌素粗提物,并将其应用于大黄鱼整鱼保鲜.每3 d取样进行感官评价、pH测定、菌落总数测定、总挥发性盐基氮测定和质构分析,评价其保鲜效果.结果表明,所筛选获得的菌株为植物乳杆菌,命名为MMB-11.植物乳杆菌MMB-11所产细菌素对蛋白酶敏感,具有良好的酸耐受性和热稳定性.将该细菌素应用于大黄鱼保鲜发现,在保藏12 d时,MMB-11细菌素处理组、对照组和Nisin处理组菌落总数分别为3.50×104、1.10×105和4.50×104 CFU/g,挥发性盐基氮分别为20.91±0.66、31.37±0.21和21.44±0.45 mg/100 g.因此,相较于Nisin处理组和对照组,MMB-11细菌素粗提液对大黄鱼具有更好的保鲜效果.本研究可为大黄鱼安全无害的生物保鲜剂的开发奠定理论基础.