大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

TS254; 以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15％的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10％和20％的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15％加盐量与35℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10％加盐量和40℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量.因此,选择15％加盐量、15％加曲量、35℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件.