黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

TS251.51; 本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量(0、4％、8％、12％、16％、20％)对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议.结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低.当黑豆豆腐添加量为12％时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好.随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势.当黑豆豆腐添加量为12％时,肉丸出品率最高,pH最大.电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异.扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质.因此,12％的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳.