蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响

蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响

TS214.9; 本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响.研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性先增大后减小,在85℃、30 min达到最大值,分别为1403.91±12.05 N、99.715％±0.022％.热处理显著降低了凝胶亮度L*(P...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2022, Vol.43 (6), p.83-90
Hauptverfasser: 娜音图, 刘少伟, 杨清馨, 韩莉君
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS214.9; 本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响.研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性先增大后减小,在85℃、30 min达到最大值,分别为1403.91±12.05 N、99.715％±0.022％.热处理显著降低了凝胶亮度L*(P
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080037