烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展
TS201.1; 烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收.蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的.烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽.相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质.本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考....
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2022, Vol.43 (2), p.411-419 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS201.1; 烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收.蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的.烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽.相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质.本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考. |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2020110292 |