超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

TS251.5; 腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中.腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用.然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题.超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用.在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究.因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础.