多糖在人造肉制备中的应用研究
TS201.1; 人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性,以替代动物肉食食品,从而降低生产成本;能够满足素食主义者、肥胖者以及"三高"人群的需求.本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题,在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用,同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性,最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向,为今后人造肉研制工艺的改进提供参考....
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2021-12, Vol.42 (24), p.376-382 |
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| Hauptverfasser: | , , , , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS201.1; 人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性,以替代动物肉食食品,从而降低生产成本;能够满足素食主义者、肥胖者以及"三高"人群的需求.本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题,在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用,同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性,最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向,为今后人造肉研制工艺的改进提供参考. |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2020090074 |