丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

TS251.5; 本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响.选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果.实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分.结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49％的细菌总数,抑制了18.84％TBARS值的增加,增加了24.89％不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2021-12, Vol.42 (24), p.299-305
Hauptverfasser: 陈洪生, 潘德胤, 马金明, 杨裕如, 牛百慧, 刁静静
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:TS251.5; 本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响.选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果.实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分.结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49％的细菌总数,抑制了18.84％TBARS值的增加,增加了24.89％不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040258