混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

TS229; 为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成.结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率(蛋白回收率为(81.95％±2.69％)、水解度为(52.79％±2.04％)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67).验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立.经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84％±0.83％),且小于180 Da的含量为(63.63％±2.85％),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物.最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景.