淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

TS251.1; 绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要.本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响.实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2021-11, Vol.42 (21), p.57-64
Hauptverfasser: 徐敬欣, 常婧瑶, 殷永超, 孔保华, 夏秀芳, 刘骞
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:TS251.1; 绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要.本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响.实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010052