不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响
TS214.2; 为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响.结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P...
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2021-08, Vol.42 (15), p.17-26 |
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| Hauptverfasser: | , , , , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS214.2; 为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响.结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2020110095 |