响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

TS262.6; 以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响.将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵.在单因素实验基础上,以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测.结果表明,最佳浸渍工艺参数为原料配比1:1、浸渍时间21 h、浸渍温度22℃,在此条件下,桃红葡萄酒感官评分达到91.00分,酒精度为12.8％vol,总糖含量(以葡萄糖计)为3.69 g/L,总酸含量(以酒石酸计)为5.42 g/L,花色苷含量为93.4 mg/L,各项理化指标均...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2021-04, Vol.42 (9), p.160-165
Hauptverfasser: 黄志芸, 史金涵, 霍归国, 杜欣芮, 张继
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS262.6; 以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响.将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵.在单因素实验基础上,以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测.结果表明,最佳浸渍工艺参数为原料配比1:1、浸渍时间21 h、浸渍温度22℃,在此条件下,桃红葡萄酒感官评分达到91.00分,酒精度为12.8％vol,总糖含量(以葡萄糖计)为3.69 g/L,总酸含量(以酒石酸计)为5.42 g/L,花色苷含量为93.4 mg/L,各项理化指标均符合国家标准,酒体呈玫瑰红色,酒香浓郁,口感更加清爽.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070162