基于质构优化蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维兔肉丸制作配方

TS251.5+4; 研究以质构综合评分为指标,将平和蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)添加至兔肉丸中,优化产品的加工配方.考察白瓤IDF添加量、水分添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量及玉米淀粉添加量5 个单因素对兔肉丸TPA质构特性(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)的影响.采用因子分析法提得两个公共因子,确立兔肉丸质构综合评分指标(Y):Y =(60.216Y,+31.197Y2)/91.413(Y,= 0.382X,+0.340X2+0.317X3-0.229X4,Y2 =0.270X1-0.343X2+0.485X3+0.613X4),其中X1、X2、X3、X4分别为兔肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、回弹性.在单因素实验基础上,进一步选取白瓤IDF添加量、水分添加量、玉米淀粉添加量进行响应面优化试验,确定并验证兔肉丸的最佳配方为:白瓤IDF添加量6.16％、水分添加量20.60％、玉米淀粉添加量21.28％,此配方下兔肉丸具备良好硬度、弹性、咀嚼性和回弹性,综合评分最高为0.947±0.015,与预测值接近.