低温长杆白菜泡菜中乳酸菌的分离鉴定与应用

TS201.3; 以冬季自然发酵长杆白菜泡菜卤水为分离源,分离得到革兰氏阳性菌7 株,经过0～10℃低温筛选、耐酸性和抑菌能力复筛,得到3 株耐低温且适合泡菜发酵的优良乳酸菌并进行应用.结果表明:通过低温分离及性能评价的逐步筛选,获得3株细菌均能在0～10℃下增殖、可耐受pH2.5高酸且抑菌能力与0.9～3.5 mg/L氯霉素相当,RPC21在0～10℃的增殖能力最强;RHJ68 的耐高酸能力最强,OD600可达0.0262;抑菌能力最强的为RPC21,相当于3.5 g/L 氯霉素,其次是RCQ4,相当于2.6 g/L 氯霉素;3 株菌均在3 h 进入对数生长期,培养48 h 的总酸可达18.78～20.30 g/L;经16S rDNA 鉴定分别为植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum(RPC21)、鼠李糖乳杆菌 Lactobacillus rhamnosus(RCQ4)、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus(RLJ68);以自然发酵和市售菌粉发酵为对照,3 株乳酸菌组合应用于泡菜发酵中,风味最优且产酸迅速、总酸最高,达12.51 g/L.本文分离筛选的3 株乳酸菌及其组合具有应用于低温泡菜发酵的良好前景.