微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

TS255.3; 为优化微酸性电解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件.以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组(CK),两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响.得出其最佳处理条件为,温度21 ℃、时间15 min、料液比1:16(m:V).在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g.进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为(3.01 ±0.09)lg CFU/g.在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响.处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.731g CFU/g和0.49 g/100 g.色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65.pH为4.64.综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据.