熏煮香肠保水性评价模型研究

TS251.1; 为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型.结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P＜0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P ＞ 0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P ＞0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P ＞0.05...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2021, Vol.42 (1), p.35-41
Hauptverfasser:	张秋会, 郝婉名, 李苗云, 朱瑶迪, 张建威, 赵改名
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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