熏煮香肠保水性评价模型研究

TS251.1; 为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型.结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P＜0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P ＞ 0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P ＞0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P ＞0.05)外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响(P＜0.05);熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性(P＜0.01);弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性(P＜0.01);保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性(P＜0.01),和咀嚼性之间存在极显著负相关性(P＜0.01);筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y1=0.48424A,+0.15552A2(Y,代表综合品质,A,、A2分别代表肉肠弹性和咀嚼性),及保水性预测模型Y2=0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58(Y2代表保水率,A1代表弹性,A2代表咀嚼性).保水性预测模型准确因子(Af=1.004080)以及偏差因子(Bf=1.001969)均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控.