不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

目的 利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction,GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction,RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction,OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响.方法 分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标,GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响.结果 提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳.GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check,CK)33 种、RRTE组46 种、OPE组 52 种、GE组 54 种.CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis,PCA)分布点间隔更远.结论 添加提取物均能改善带鱼鱼糜凝胶品质及风味,GC-MS和E-nose能较好地区分不同组别间的风味差异.