低盐鸡肉香精货架期的延长及其风味特征分析

目的 研究水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响.方法 本研究采用常温储藏实验评价了山梨糖醇、木糖醇、海藻糖和丙三醇4种水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响,并通过感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱法对其在蒜蓉酱中的风味特征进行分析.结果 添加1.0％山梨糖醇、2.5％木糖醇、2.5％海藻糖及4.0％丙三醇均能显著降低低盐鸡肉膏状香精(含盐5％)的水分活度,减缓细菌生长速度和延长货架期.添加高盐(含盐10％)和低盐(含盐5％)鸡肉香精制备的蒜蓉酱在感官评分上无显著差异,香气强度和风味特征相似.结论 添加4.0％丙三醇可将低盐鸡肉膏状香精(含盐5％)的货架期从75 d延长至120 d,低盐鸡肉膏状香精(含盐5％)可以保持蒜蓉酱原有的风味特征,达到降盐的目的.