不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响
目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P...
Gespeichert in:
| Veröffentlicht in: | 食品安全质量检测学报 2023, Vol.14 (22), p.259-267 |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , , , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| container_end_page | 267 |
|---|---|
| container_issue | 22 |
| container_start_page | 259 |
| container_title | 食品安全质量检测学报 |
| container_volume | 14 |
| creator | 祁玉霞 李宏宇 吴熙 宋博浩 闵成军 |
| description | 目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P |
| format | Article |
| fullrecord | <record><control><sourceid>wanfang_jour</sourceid><recordid>TN_cdi_wanfang_journals_spaqzljcjs202322030</recordid><sourceformat>XML</sourceformat><sourcesystem>PC</sourcesystem><wanfj_id>spaqzljcjs202322030</wanfj_id><sourcerecordid>spaqzljcjs202322030</sourcerecordid><originalsourceid>FETCH-wanfang_journals_spaqzljcjs2023220303</originalsourceid><addsrcrecordid>eNpjYeA0MrA01TUwtjDkYOAtLs5MMjAwNzSyNDMy42Qwe7Kj9-mEnmdzG1709zybtvPpnv6n63c-b57_vK3_5Y61L5p3PNm1_OnkRiB6sWXF81ktT_dufDq5l4eBNS0xpziVF0pzM2i7uYY4e-iWJ-alJealx2fllxblAWXiiwsSC6tyspKzio0MjIyNjAyMDYxJUw0ARcdOOA</addsrcrecordid><sourcetype>Aggregation Database</sourcetype><iscdi>true</iscdi><recordtype>article</recordtype></control><display><type>article</type><title>不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响</title><source>EZB-FREE-00999 freely available EZB journals</source><creator>祁玉霞 ; 李宏宇 ; 吴熙 ; 宋博浩 ; 闵成军</creator><creatorcontrib>祁玉霞 ; 李宏宇 ; 吴熙 ; 宋博浩 ; 闵成军</creatorcontrib><description>目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05),挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05),达不到产品货架期要求.贮藏 56 d时,巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到 3.67 lg CFU/g,显著升高(P<0.05),高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05),其余指标在可接受范围之内,能够达到产品货架期要求.结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d 内微生物的生长,保证产品的食用安全,但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性,影响产品货架期内的销售品质,辐照杀菌不能满足本研究产品的杀菌要求.</description><identifier>ISSN: 2095-0381</identifier><language>chi</language><publisher>北京二商肉类食品集团有限公司, 北京 101100</publisher><ispartof>食品安全质量检测学报, 2023, Vol.14 (22), p.259-267</ispartof><rights>Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.</rights><lds50>peer_reviewed</lds50><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Uhttp://www.wanfangdata.com.cn/images/PeriodicalImages/spaqzljcjs/spaqzljcjs.jpg</thumbnail><link.rule.ids>314,776,780,4009</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>祁玉霞</creatorcontrib><creatorcontrib>李宏宇</creatorcontrib><creatorcontrib>吴熙</creatorcontrib><creatorcontrib>宋博浩</creatorcontrib><creatorcontrib>闵成军</creatorcontrib><title>不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响</title><title>食品安全质量检测学报</title><description>目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05),挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05),达不到产品货架期要求.贮藏 56 d时,巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到 3.67 lg CFU/g,显著升高(P<0.05),高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05),其余指标在可接受范围之内,能够达到产品货架期要求.结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d 内微生物的生长,保证产品的食用安全,但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性,影响产品货架期内的销售品质,辐照杀菌不能满足本研究产品的杀菌要求.</description><issn>2095-0381</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2023</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNpjYeA0MrA01TUwtjDkYOAtLs5MMjAwNzSyNDMy42Qwe7Kj9-mEnmdzG1709zybtvPpnv6n63c-b57_vK3_5Y61L5p3PNm1_OnkRiB6sWXF81ktT_dufDq5l4eBNS0xpziVF0pzM2i7uYY4e-iWJ-alJealx2fllxblAWXiiwsSC6tyspKzio0MjIyNjAyMDYxJUw0ARcdOOA</recordid><startdate>2023</startdate><enddate>2023</enddate><creator>祁玉霞</creator><creator>李宏宇</creator><creator>吴熙</creator><creator>宋博浩</creator><creator>闵成军</creator><general>北京二商肉类食品集团有限公司, 北京 101100</general><scope>2B.</scope><scope>4A8</scope><scope>92I</scope><scope>93N</scope><scope>PSX</scope><scope>TCJ</scope></search><sort><creationdate>2023</creationdate><title>不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响</title><author>祁玉霞 ; 李宏宇 ; 吴熙 ; 宋博浩 ; 闵成军</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-wanfang_journals_spaqzljcjs2023220303</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>chi</language><creationdate>2023</creationdate><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>祁玉霞</creatorcontrib><creatorcontrib>李宏宇</creatorcontrib><creatorcontrib>吴熙</creatorcontrib><creatorcontrib>宋博浩</creatorcontrib><creatorcontrib>闵成军</creatorcontrib><collection>Wanfang Data Journals - Hong Kong</collection><collection>WANFANG Data Centre</collection><collection>Wanfang Data Journals</collection><collection>万方数据期刊 - 香港版</collection><collection>China Online Journals (COJ)</collection><collection>China Online Journals (COJ)</collection><jtitle>食品安全质量检测学报</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>祁玉霞</au><au>李宏宇</au><au>吴熙</au><au>宋博浩</au><au>闵成军</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响</atitle><jtitle>食品安全质量检测学报</jtitle><date>2023</date><risdate>2023</risdate><volume>14</volume><issue>22</issue><spage>259</spage><epage>267</epage><pages>259-267</pages><issn>2095-0381</issn><abstract>目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05),挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05),达不到产品货架期要求.贮藏 56 d时,巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到 3.67 lg CFU/g,显著升高(P<0.05),高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05),其余指标在可接受范围之内,能够达到产品货架期要求.结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d 内微生物的生长,保证产品的食用安全,但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性,影响产品货架期内的销售品质,辐照杀菌不能满足本研究产品的杀菌要求.</abstract><pub>北京二商肉类食品集团有限公司, 北京 101100</pub></addata></record> |
| fulltext | fulltext |
| identifier | ISSN: 2095-0381 |
| ispartof | 食品安全质量检测学报, 2023, Vol.14 (22), p.259-267 |
| issn | 2095-0381 |
| language | chi |
| recordid | cdi_wanfang_journals_spaqzljcjs202322030 |
| source | EZB-FREE-00999 freely available EZB journals |
| title | 不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响 |
| url | https://sfx.bib-bvb.de/sfx_tum?ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info:ofi/enc:UTF-8&ctx_tim=2025-01-24T15%3A01%3A44IST&url_ver=Z39.88-2004&url_ctx_fmt=infofi/fmt:kev:mtx:ctx&rfr_id=info:sid/primo.exlibrisgroup.com:primo3-Article-wanfang_jour&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.genre=article&rft.atitle=%E4%B8%8D%E5%90%8C%E6%9D%80%E8%8F%8C%E6%96%B9%E5%BC%8F%E5%AF%B9%E7%83%9F%E7%86%8F%E9%B8%AD%E8%83%B8%E4%BA%A7%E5%93%81%E5%93%81%E8%B4%A8%E7%9A%84%E5%BD%B1%E5%93%8D&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E8%B4%A8%E9%87%8F%E6%A3%80%E6%B5%8B%E5%AD%A6%E6%8A%A5&rft.au=%E7%A5%81%E7%8E%89%E9%9C%9E&rft.date=2023&rft.volume=14&rft.issue=22&rft.spage=259&rft.epage=267&rft.pages=259-267&rft.issn=2095-0381&rft_id=info:doi/&rft_dat=%3Cwanfang_jour%3Espaqzljcjs202322030%3C/wanfang_jour%3E%3Curl%3E%3C/url%3E&disable_directlink=true&sfx.directlink=off&sfx.report_link=0&rft_id=info:oai/&rft_id=info:pmid/&rft_wanfj_id=spaqzljcjs202322030&rfr_iscdi=true |