不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响

不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响

目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P...

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品安全质量检测学报 2023, Vol.14 (22), p.259-267
Hauptverfasser: 祁玉霞, 李宏宇, 吴熙, 宋博浩, 闵成军
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的 探究适合烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式,保持烟熏鸭胸产品的食用品质.方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象,研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响.结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏 35 d时菌落总数分别为 4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g,感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P
ISSN:2095-0381