不同处理方式对豆渣可溶性膳食纤维得率及理化特性的影响

目的 探究不同处理方式对豆渣中可溶性膳食纤维得率及豆渣理化特性的影响.方法 以豆渣为原料,可溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素实验确定不同处理方式(挤压、微波、挤压-微波联用、微波-挤压联用)的最佳工艺条件,并考察不同处理方式对豆渣结构和理化特性的影响.结果 最佳挤压条件为物料水分50%、机筒温度 150℃、螺杆转速 220 r/min,最佳微波条件为微波功率 500 W、料液比为 1:15(g:mL)、微波时间为 6 min,在最佳的挤压、微波、挤压-微波和微波-挤压处理条件下,豆渣中可溶性膳食纤维得率分别为7.48%、6.85%、8.22%和 7.71%;通过红外光谱发现豆渣经过处理后分子结构中的氢键被破坏;4 种处理方式均未改变豆渣的晶体结构;挤压和微波处理都会使豆渣发生团聚现象;经过处理后豆渣的热稳定性下降,持油性升高,联用处理会降低豆渣的溶胀性.结论 联用处理改变豆渣的结构进而影响其性质及可溶性膳食纤维含量,研究结果为提升豆渣在食品领域的应用提供参考.