荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析.方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析.结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒 18 g、生抽 11 g、腐乳 27 g、五香精油 2 g、食盐 4 g、白糖 5 g、鸡精 5 g、生姜 10 g、葱白 15 g.各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量.最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为 87.7±0.52.其卫生指标和污染物指标均符合国家标准.从调味汁中共鉴定出 48 种化合物,包括醛类 6 种、醇类 8 种、酯类 14种、碳氢化合物 16 种、醚类 2 种、酚类 2 种,占总挥发性物质的 98.2%.结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家标准,其主体挥发性物质为醇类物质和醚类,本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考.