不同水分含量鲜腐竹冷藏过程中品质变化研究

目的 探究不同初始水分含量下鲜腐竹冷藏过程中品质的变化规律,确定适宜鲜腐竹冷藏的初始水分含量.方法 将鲜腐竹干燥至水分含量分别为 50%、45%、40%后,4℃冷藏.利用色差计、质构仪(texture profile analysis,TPA)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定鲜腐竹的色泽、质构特性、微观结构和水分分布状态;采用化学分析手段测定鲜腐竹的可溶性肽含量、过氧化值、蒸煮损失率,并对鲜腐竹进行感官评分和菌落总数测定,探究冷藏过程中鲜腐竹的品质变化规律以及水分含量对鲜腐竹冷藏品质的影响机制.结果 随着冷藏时间的延长,鲜腐竹的L*呈下降趋势,a*、b*呈增加趋势,鲜腐竹感官品质劣变,蒸煮损失率、可溶性肽含量、菌落总数增加.初始水分含量下降,腐竹色泽L*降低,a*增加;40%和45%水分含量的腐竹,冷藏过程中的硬度、胶黏性、咀嚼性较高,45%水分的腐竹弹性最大,且质构特性更为稳定;冷藏过程中,鲜腐竹感官品质劣变,降低水分含量至 45%和 40%时,可使鲜腐竹在第8 d时感官评分在60分以上,其对感官品质中的质地和气味改善最大;40%的初始水分含量,腐竹的蒸煮损失率最低,但与 45%的水分含量不具有显著性差异(P