4种常用蔬菜清洗剂处理对鲜切萝卜抑菌及保鲜效果比较

目的 评价过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)、过氧乙酸(peracetic acid,PAA)、次氯酸钠(sodium hypochlorite,NaClO)和二氧化氯(chlorine dioxide,ClO2)4 种常用蔬菜清洗剂对鲜切萝卜的清洗抑菌及保鲜效果.方法 对鲜切萝卜进行 6 种处理:未清洗处理(CK1)、清水处理 2 min(CK2)及 4 种清洗剂处理 2 min,并于 4℃贮藏 12 d.对比不同清洗方案下鲜切萝卜产品的质构、颜色、感官及微生物指标变化情况,最终筛选出抑制鲜切萝卜腐败变质,维持其感官品质的最优清洗剂.结果 相比于H2O2 和ClO2 处理,PAA和NaClO处理能更好的抑制细菌、霉菌和酵母的生长;H2O2 处理的鲜切萝卜感官评分最高、色泽最佳,其次为NaClO和ClO2,PAA最差.25 mg/L H2O2、150 mg/L PAA、100 mg/L NaClO和 30 mg/L ClO2 为每种清洗剂的最佳清洗浓度.进一步筛选表明,100 mg/L NaClO可使鲜切萝卜表面的菌落总数保持在 5 log CFU/g以下,霉菌和酵母数量保持在 4 log CFU/g以下,并在贮藏结束后较好维持了萝卜的硬度、色泽、感官.结论 100 mg/L NaClO能有效抑制鲜切萝卜表面微生物的生长,同时其感官品质也得以维持,可在萝卜鲜切产品中应用推广.