冷藏大口黑鲈鱼片品质变化规律及优势腐败菌致腐能力分析

目的分析冷藏大口黑鲈鱼片品质的变化规律并确定其贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力.方法以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和 K值等指标,对冷藏过程中鱼片的品质和优势腐败菌及其致腐能力进行了分析,并通过 16S rRNA序列鉴定分析各腐败菌的种属.结果质构特性、菌落总数、TVB-N、K值等品质相关指标的测定结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片的咀嚼性和胶着性均呈缓慢下降的趋势;菌落总数逐渐增长;TVB-N在贮藏前 7 d变化不大,在第 7 d后急速上升;K值在第 7 d时超过了 60%,达...

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Veröffentlicht in:	食品安全质量检测学报 2023, Vol.14 (15), p.93-100
Hauptverfasser:	黄爱霞, 林锋, 崔雁娜, 徐磊, 沈亚芳, 王雨辰, 孙博怿, 沈佳敏, 郝贵杰
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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