冷藏大口黑鲈鱼片品质变化规律及优势腐败菌致腐能力分析

目的 分析冷藏大口黑鲈鱼片品质的变化规律并确定其贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力.方法 以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和 K值等指标,对冷藏过程中鱼片的品质和优势腐败菌及其致腐能力进行了分析,并通过 16S rRNA序列鉴定分析各腐败菌的种属.结果 质构特性、菌落总数、TVB-N、K值等品质相关指标的测定结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片的咀嚼性和胶着性均呈缓慢下降的趋势;菌落总数逐渐增长;TVB-N在贮藏前 7 d变化不大,在第 7 d后急速上升;K值在第 7 d时超过了 60%,达到了初期腐败.采用选择性培养基获得鲈鱼腐败期的特定菌落,结合菌落形态观察、16S rDNA与革兰氏染色技术,确定所属菌株属种,并评价各菌株的致腐能力.筛选出T2、C1 和C2 3 株菌为 4℃贮藏鲈鱼片的疑似优势腐败菌.16S rDNA鉴定出这 3 株菌分别为希瓦氏菌、假单胞菌和普罗维登斯菌.根据接种这3株腐败菌的大口黑鲈鱼片的TVB-N产量因子(YTVB-N/CFU)的评价结果,确定这 3 株腐败菌的致腐能力为假单胞菌＞希瓦氏菌＞普罗维登斯菌.结论 假单胞菌为 4℃贮藏的鲈鱼片腐败的优势菌.