生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响

目的 探究生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响.方法 以未涂膜鸡肉为对照组,检测明胶涂膜组和生姜精油-明胶涂膜组鸡肉样品的失重率、色泽、质构等指标随贮藏时间的变化,结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在室温(25℃)贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化.结果 贮藏 12 h后,未涂膜组鸡肉的失重率为 13.10%,其色泽和质构性能呈快速下降的趋势,且组织结构出现不同程度地劣变.生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率分别为 5.94%、7.82%,且生姜精油-明胶涂膜组的鸡肉失重率仅为未涂膜组的 45.34%,有较好的持水力;与未涂膜组相比,生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组的鸡肉色泽保护程度更好,质地劣变较为缓慢,组织结构保持较完整,且生姜精油-明胶涂膜组对鸡肉的保鲜效果优于明胶涂膜组.电子鼻、电子舌的数据显示,与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉,表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和滋味.结论 明胶涂膜对鸡肉有较好的保鲜效果,添加生姜精油之后形成的生姜精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质,为生鲜鸡肉的贮藏保鲜提供一种新方法.