湿热和韧化处理对莜麦淀粉结构及消化特性的影响

目的 研究湿热和韧化改性对莜麦淀粉理化性质和消化特性的影响,扩大莜麦淀粉在慢消化主食食品中的应用.方法 分别在体系水分含量为15％、20％、25％、30％,温度为100℃的条件下和料液比为1:5(m:m),体系温度为30、40、50、60℃条件下对莜麦淀粉进行湿热和韧化处理,并采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜、差示扫描量热仪和酶解实验等分析湿热和韧化处理前后莜麦淀粉的理化性质和消化特性变化.结果 湿热和韧化处理均未改变莜麦淀粉原有的A型结晶结构,但淀粉结晶度表现为下降趋势.且淀粉的糊化焓从1.49 J/g分别降低至0.92和0.80 J/g.此外,微观结构表明莜麦淀粉颗粒出现聚集行为.在酶解实验中,经过湿热、韧化处理的莜麦淀粉中慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量均出现不同程度的改变,表现为湿热处理后RS含量无显著差异(HTM-20,HTM-25)或降低(HTM-20,HTM-30),韧化处理后RS含量降低,但湿热和韧化处理整体上提高了SDS的含量(HTM-20、ANN-30除外).结论 湿热和韧化处理可以通过改变淀粉理化结构特性,进而改变莜麦淀粉的消化速率.