不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数.方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理.利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)获得样品中挥发性物质的组成及含量.利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质.结果 摇青整体提高了秋茶得分,明显改善干茶色泽,总体改善了茶汤和叶底的颜色、明亮度,增强了大部分茶样的香气和滋味.摇青提高了秋茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键,摇青对栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的组成及含量,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种挥发性物质含量的降低及苯乙烯、柠檬烯等15种挥发性物质含量的增加是形成花香型秋茶的关键.结论 秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h所制绿茶感官品质最佳.