萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响.方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理,再进行甜醅发酵,并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料,以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照,测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除率.结果 不同萌发时间处理条件下,青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升,其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高,分别为2.69和1.71 mg/mL,分别比对照的2.21和1.35 mg/mL提高了21.72％和26.67％.经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48 h时分别达到64.64％和76.97％,分别比对照的48.83％和67.61％提高了32.38％和13.84％,对DPPH自由基清除能力在萌发第40 h时清除率达到最高为94.11％,比对照86.28％提高了9.07％.结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力,本研究可为提高青稞系列产品的附加值提供参考.