响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺.方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比和脱腥时间,确定最佳脱腥工艺,并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化.结果 最佳脱腥工艺为脱腥液质量浓度4 g/100 mL,料液比1:3(g:mL),脱腥时间43 min,脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱,增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低.结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味,且绿色天然、方便有效,可为实际生产中海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供技术支持.