6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的 探究6 种不同鱼类脂肪酸组成,及其鱼汤中挥发性风味物质的差异与联系.方法 分别采用气相色谱法和气相色谱-质谱法,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼6 种鱼类鱼肉脂肪酸组成与鱼汤中的挥发性风味物质进行测定与对比.结果 在6 种鱼肉中共检测出20 种脂肪酸,鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要含有棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这4 种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量较高,而亚油酸含量较少.在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72 种,鱼汤的挥发性风味物质中均以萜类、醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类与醛类含量均高于海水鱼.结论 黄鱼与淡水鱼脂肪酸组成接近,鳕鱼和黄鱼的ω-3 PUFA含量较高,脂肪酸组成对醛、醇、酮等风味影响较大,不同鱼制备的鱼汤中脂肪氧化型风味存在较大差异.